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              白酒的窖藏需要些什么器具

              2021-12-02 00:39 來源:酒買我 瀏覽:187
                常言道“酒是陳的香”,對于很多人來說,買白酒是看年份的,年份越久的白酒價格也越貴,但是其實并不是這樣的,有些白酒并不是越放越香,可能還會有苦澀的味道,且在白酒整個的保存過程中對于器具有一定要求,具體如下介紹!
               
               
                1、白酒的窖藏時間是多久
               
                老白干酒最佳貯存期以1年為宜;醬香型酒合理的貯存期為3年以上,前期香氣變化較大,新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失;中期酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿;后期酒體醬香香正突出、優雅,漸漸出現陳味。關于白酒的窖藏時間,不是所有的酒經過貯存就會變好,更不是所有的酒都是越陳越好,如老熟過頭,其質量和風味也不一定好。貯存時間通常掌握在1~3年。
               
                2、白酒需要進行陳釀(老熟),口感會更好
               
                “年份”指的是儲藏時間,其僅僅是評價白酒儲藏工藝的標準之一。而儲藏工藝,又僅僅是評價白酒品質的標準之一,白酒品質標準包括釀造工藝、儲藏工藝和勾兌工藝等。因此,年份的標準固然相當重要,但僅從“年份”去評價白酒,難免失之片面。
               
                白酒需要進行陳釀(老熟),剛剛蒸餾出來的酒味道不純正,酒里面還含有甲醇之類的小分子物質,需要在陳釀過程中使這些醇類散掉。而且在陳釀過程中,會發生酯化反應,形成白酒特有的風味,另外,也會使得酒的口感變得柔和。這是很多蒸餾酒生產過程中重要的一步。
               
                但是對于白酒來說,還是會有一個陳釀的限期的。畢竟在陳釀的過程中,依然會進行微量的氧化作用,所以,也并不能說越久越好。如果是一些在勾兌過程中添加了香味劑的白酒,更加不能較長時間存放,否則口感會變得苦澀膩味。此外,因為這些變化是在特定的溫度、濕度等條件下進行的,普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件,即使在儲存期限內,恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。
               
                3、白酒的窖藏對于環境有要求
               
                用酒窖儲藏時,窖坑的大小,以茅臺為例,通常是3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。濃香型酒的窖坑的墻壁通常是用泥土砌成,而醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁的,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。用山洞窖藏白酒,要謹遵有“三不選”原則,即干洞不選,洞中必有水,方具其魂;濕洞不選,水勢洶涌則魂不純;小洞不選,洞天廣闊方容“洞神”自在清居。
               
               
                窖藏通常要求窖洞恒溫恒濕,酒體能夠自然老熟緩慢而均勻;窖洞內空氣干凈,可以幫助催熟,酒越放越醇香;陶壇密封貯存,保證酒呼吸到外界的空氣,與外部環境相互作用。
               
                4、白酒的窖藏容器
               
               ?。?)、陶土容器是傳統容器,小口為壇,大口為缸,優點是透氣性好,含多種金屬氧化物,生產成本低,可以促進酒體老熟,缺點是易破碎,機械強度和抗震力弱,容易滲透,占地面積大,密封性差,酒精容易揮發。
               
               ?。?)、血料容器是用荊條或竹條編成的筐,或木箱、水泥池內壁糊以豬血料制成的容器。其中,荊條編制大的稱酒海,裝5t,水泥池有10~25t。豬血料是用豬血加石灰調制而成的半透性膜。優點是30%vol以上就能防滲漏,造價低,不容易損壞。
               
               ?。?)、金屬容器,鋁制容器成本較低,但其中的金屬氧化物容易導致酒體渾濁,使得酒產生澀味。后來的不銹鋼罐造價高,酒的老熟也不如陶壇容器。
               
               ?。?)、水泥池容器采用鋼筋混凝土制成水泥池,內涂防腐材料,貯存量較大。內里可涂柔皮紙豬血貼面,是用柔皮紙、豬血、生石灰和水調成粘液粘在一起成一貼,貼在池內壁;也可以貼陶瓷板、瓷磚或玻璃,用環氧樹脂勾縫后再用豬血涂料勾縫;還可以涂環氧樹脂或過氯乙烯涂料。
               
                5、白酒的窖藏注意事項
               
               ?。?)、貯存期間必須封好容器口,避免經常開啟,勿使白酒過多地接觸空氣,適當地控制氧化過程,提高酯化的比率。如封口不嚴,過多的氧化造成醛酸過多,揮發又造成醇、酯的損失,這樣貯存就非但無益而且有害。有些廠貯存的陳酒,今天開,明天開,最后只剩半缸酒,再加封口不嚴,貯存了幾年,越存越不好,酒味變得十分寡淡。
               
               ?。?)、如欲取得較快的貯存效果,流酒溫度宜稍高些(三十幾度),最好用小容器貯存,這樣雜味逸散得快。
               
               ?。?)、必須給以適當的溫度,一般以20℃左右為宜。溫度太高,揮發損失較大。溫度過低,影響貯存效果。
               
               ?。?)、酒的貯存期并非越長越好,究竟多長合適,不同香型要求不同。茅型酒高沸點物質較多,貯存時間宜長。以酯香為主的酒,貯存期過長,酯類的揮發越多,酒味反而寡談.因此,一般不能貯存過長。例如,西風酒貯存2—3年,總酯上升;貯存期再長,反而下降,雖然酒體綿軟,但口味變淡。
               
               ?。?)、應先調兌貯存,然后勾兌出廠。實踐證明,提前調兌然后貯存,水和酒分子經過重新排列結合,可提高白酒質量,保持香、味平衡。反之,貯存后進行調兌,打亂了分子的排列,酒味燥辣,影響了原來貯存效果。
               
                綜上所得,窖藏一般是指白酒企業的白酒保存方法,是指企業將精選出的優質原漿酒,盛入以陶質容器為主或其他適宜窖藏的容器內,貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內,酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大,也就是冬暖夏涼,通風良好。

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