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              白酒的釀造要用什么酒曲

              2021-12-02 15:49 來源:酒買我 瀏覽:98
                隨著現在生活水平的提高,喝酒的人們也越來越多已經不再像以前那樣,酒只是富貴人家的奢侈品,其中白酒是我國特有的一種酒,同時也是世界上非常有名的一種酒,在我國喝白酒的人是非常多的,那在喝白酒的時候你是否想過白酒的釀造?比如釀造白酒的酒曲,具體如下介紹!
               
               
                1、酒曲是什么
               
                把白米通過強烈蒸煮的方式以后,移入到曲霉的分生孢子,然后進行適當的保溫,這個時候米粒上會萌發出一些菌絲,這菌絲的部分就是我們經常所說的酒曲。通常我們在釀酒,制作甜酒或者做豆醬的時候都會使用到酒曲,當然有一些地方會使用一些麥類的食物或者米類的食物來替代酒曲。
               
                2、制作白酒一般會用到大曲和小曲
               
                酒曲的種類很多,一般來說可以分為大曲、小曲、麥曲、紅曲等。在中國歷史上,最流行的酒就是白酒和黃酒了。
               
                大曲多豆類為原料,比如豌豆、小豆等,釀制出來的白酒酒香純正,香氣濃重,不過制造酒曲的原料食用的也比較多,在古代,消耗大量的重要食物來制酒,不是普通人家可以承受的。而且大曲制酒有一個極大的缺陷,就是出酒率比較低,成本大,產出少,造成了白酒的價格也就比較昂貴了。
               
                小曲的制作原料就相對便宜一些了,一般使用米粉或者米糠,經過發酵形成。小曲釀造的酒一般多在中國南方地區,因為南方溫度高,用小曲釀酒制酒之間短。
               
                至于紅曲,一般都是用來制作紅酒的,是將米蒸熟之后放入紅曲菌,然后發酵曬干得來的。用紅曲釀酒,最后得到的酒顏色是紅色的,中國傳統意義上的紅酒和國外的紅葡萄酒還是有著本質的區別的,并不是一回事哦。
               
                3、酒曲的種類
               
               ?。?)、按照原材料的不同,可以將酒曲分為稻米和小麥這兩種類別,因此可以分稱之為麥曲和米曲,一般來說,由稻米制作而成的此類相對會比較多一些,而由米粉制作而成的小曲,通常是需要通過蒸熟以后制作成紅曲。
               
               ?。?)、按照酒曲當中的微生物的來源的不同,可以將酒曲分為傳統酒曲,傳統酒曲是微生物的天然接種,或者是純種酒曲。
               
               ?。?)、現在我們通常會將酒曲分為五大類,分別是麥取,小曲,紅曲,大曲和麩曲,一般我們在釀造白酒的過程當中都是會使用到麩曲的,占白酒產量的70%左右的樣子。
               
               
                4、白酒酒曲的使用方法和效果
               
                一般來說,無論大曲、小曲、麥曲都屬于白曲范圍,是用來釀制白酒或者黃酒的,紅曲則是專門用來釀制紅酒的。使用方法大致相同,都是在制酒的過程中,放入適量的曲料,讓里面的曲菌能夠快速生成,最終讓米或者釀酒的谷物發酵,最終生成我們需要的酒。當然了,在使用酒曲的過程中,大家一定要注意酒曲的使用量,只有使用適量,才能最終釀出最好的酒哦。
               
                中國的酒文化源遠流長,酒曲的使用可以說是中國人酒文化的一大發明,凝聚了老百姓無數探索后的智慧。對于喜歡喝酒的中國人來說,酒曲是必須了解的一種東西,它是酒文化不可分割的一部分。中國歷來盛產名酒,有很多地方的水土都非常適合釀酒。
               
                5、酒曲的制造技術
               
               ?。?)、在制造酒曲的過程當中,對于溫度是非常重要的,一般在制作大曲的時候會使用高于50度的溫度,對于保濕也是非常重要的。因此,很多翻曲的工人再進入曲房以后都會汗流浹背。當然大曲是可以分為三個不同種類的,不同的大曲在培養的過程當中,對于溫度的適應能力是不同的,現在隨著技術的不斷發展,為了減輕智取工人的勞動強度,所以已經改為機械化制曲了。
               
               ?。?)、我國的浙江,江西和福建紅曲的歷史是非常悠久的,尤其是福建古田的紅曲,是最為有名的,紅曲又可以分為三個不同的種類,在制作的過程當中,水分和濕度都是非常重要的,如果水分太高或者太低都是不可以的,通常會使用噴水的方法來合理的調節水分和濕度。紅曲的培養其實是一個相對比較有趣的過程,培養后的紅曲顏色會慢慢的從白色變為紫紅色。
               
                6、釀酒酒曲的比例是多少
               
                一般來說,100斤糧食使用大概0.7斤左右的酒曲會比較合適,同時需要加入250斤左右的水,當然我們用曲的數量是可以根據季節情況來進行調整的,比如說夏天的時候由于溫度升高,所以酒曲用量在0.7斤是比較好的,但是冬天氣溫相對會比較低,那么酒曲的用量可以調整為0.8斤。
               
                不同種類的糧食在釀酒的時候,所需要的酒曲數量是不一樣的,比如說1斤類的食物最好使用4克左右的酒曲,1斤殼類的食物最好使用3.5克左右的酒曲,1斤薯果類的食物最好使用3克左右的酒曲,1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。
               
                其實還是會有很多因素會影響我們添加酒曲的數量的,比如說溫度和糧食的種類就是非常重要的兩種印象因素。
               
                綜上所得,我們在制酒的過程當中是經常會使用到各種各樣的材料的,尤其是酒曲在其中的作用是非常突出的,哪怕是在普通人家,只需要一些簡單的設備,也是可以釀酒的。大家如果有興趣的話,可以去超市買一些酒曲,自己在家就可以釀制小規模的酒哦。

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